Предмет: Сирек заттар
Тип: Дипломдық жұмыс
Объем: 52 стр.
Год: 2009
|
Закрыть
|
Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ 3
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүттің құрамы мен қасиеті 5
1.1.1 Сүттің химиялық және минералдық құрамы 9
1.1.2 Дәрумендер мен ферменттер 12
1.2 Сүттің құрамын тексеру 14
1.2.1 Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру 15
1.2.2 Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау 16
1.3 Сүт өндірудің санитарлық тәртібі 18
1.4 Сүтті өңдеуден өткізу 20
1.5 Сүт тағамдарын даярлау технологиясы 24
ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ 27
2.1 Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау 27
2.2 Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі 39
2.3 Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау әдісі 40
2.3.1 Тірі препарат дайындау әдісі 40
2.3.2 Қақталған препарат дайындау әдісі 41
2.3.3 Грам әдісімен бояу 41
ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ 43
3.1 Сүттің бактериялық ластануын анықтау нәтижелері 43
3.2 Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері 43
3.3 Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі 45
3.3.1 Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижелері 46
3.3.2 Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі 47
3.3.3 Грам әдісімен бояудың нәтижесі 48
ҚОРЫТЫНДЫ 50
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 52
КІРІСПЕ
Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі/1/.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
1.1.1 Сүттің химиялық және минералдық құрамы
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
1.1.2 Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір дәрумен өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген тәулікті қажеттілігі мынандай:
1.2 Сүттің құрамын тексеру
Сүттің орташа үлгісі - сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынан алынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни заводқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгініалудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін - 200-250мл шамасында орташа сүт үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің номерін жазуымыз керек.
1.2.1 Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру
Сүт заводтарына құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу технологиясын тексеру үшін заводтың жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау сауымын өткізеді. Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек.
Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.
1.4 Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материяларға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 қабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпен сүт жақсы тазартылады.
Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш.
1.5 Сүт тағамдарын даярлау технологиясы
Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза культураларынан даярлайды. Таза құрғақ культуралар заказ беріп алды-артын арнаулы лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ірімшікке ме, айранға ма т.б.) көрсетіліп жазылады. Таз культуралар төлеп алатын етіп салынады. Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Лабораторияның адрестері: 1) Москва қаласы, Ж-189, екінші Кожуховский переулок, 27 үй, Ашыту лабораториясы; 2) Углич қаласы, Бүкіл одақтық май және сыр жасау өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты, Ашыту лабораториясы.
Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес, ол температурасын бірте-бірте салқындата отырып, сүт қышқылды бактериялардың таза құрғақ культураларын сүтке ұйытқы құю жолымен жоғары дәрежелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Үшінші ұйытқы пайдалануға жарайтын (жұмысшы) ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді.
2.2 Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
2.3 Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау әдісі
Қазіргі кезде бактериялар арасында зерттеу мақсатымен қолданатын қалыптасқан әдіс.Осы әдістің арқасында клеткалардың қимылын, көбеюін, сыртқы пішінін, қор заттардың жиналуын, клеткалардың көлемін және клетка қосындыларын анықтауға мүмкіндік береді.
2.3.2 Қақталған препарат дайындау әдісі
Микробиология саласында жиі түрде қақталған немесе фиксацияланған препараттар дайындайды. Оларды микроскоп астында тек боялған түрде бақылау қажет. Қақтау бұл - тірі және зерттелінетін объектінің тез арада тіршілігін жойып, бірақ нәзік құрылысын сақтаған түрде заттық әйнек бетіне қондыру. Фиксация нәтижесінде клеткалар заттық әйнек бетіне бекініп, жақсы боялады.
2.3.3 Грам әдісімен бояу
Бактрия - бұл күрделі тірі жүйе болып келеді. Себебі, оның құрылысы аса жоғары дәрежеде қалыптасқан клеткалардың әр бір құрылысы белгілі бір нақты тіршілік қызметін атқарып отырады. Ал олардың бір - бірімен байланыс нәтижесінде клетка өзінің тіршілігін жалғастырып отырды. Клеткалардың ішкі құрылысын зерттеу мақсатымен арнайы цитохмииялық бояу әдісін қолданылады. Бұл әдістің негізгі мақсаты диагностикалық белгілерді анықтау болып келеді.
3.3.2 Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі
Микробиология саласында жиі түрде қақталған немесе фиксацияланған препараттар дайындайды. Оларды микроскоп астында тек боялған түрде бақылау қажет. Қақтау бұл - тірі және зерттелінетін объектінің тез арада тіршілігін жойып, бірақ нәзік құрылысын сақтаған түрде заттық әйнек бетіне қондыру. Фиксация нәтижесінде клеткалар заттық әйнек бетіне бекініп, жақсы боялады.
Бұл әдіс әсіресе потогенді микроорганизмдермен жұмыс жасау барысында қажет. Себебі денсаулыққа қауіп тудырмайтын өзгерістерге алып келеді.
3.3.3 Грам әдісімен бояудың нәтижесі
Бактрия - бұл күрделі тірі жүйе болып келеді. Себебі, оның құрылысы аса жоғары дәрежеде қалыптасқан клеткалардың әр бір құрылысы белгілі бір нақты тіршілік қызметін атқарып отырады. Ал олардың бір - бірімен байланыс нәтижесінде клетка өзінің тіршілігін жалғастырып отырды. Клеткалардың ішкі құрылысын зерттеу мақсатымен арнайы цитохмииялық бояу әдісін қолданылады. Бұл әдістің негізгі мақсаты диагностикалық белгілерді анықтау болып келеді.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қорытындылай келе біз сүттің ежелден келе жатқан өте бағалы өнім екенін білдік. Күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы адамзат ағзасының денсаулығына әсерін тигізеді.
Біздің жасаған тәжірибелеріміз бойынша, зерттелген сүттеріміз мемлекеттік стандарт талаптарына сай, микрофлора саны тиімді, нормадан аспайтынын анықтадық.
