Предмет: Сирек заттар
Тип: Курстық жұмыс
Объем: 31 стр.
Год: 2010
|
Закрыть
|
Сүт қышқылы
Жоспар
Кіріспе 3
1 Аналитикалық шолу 4
1.1 Сүт қышқылы ашу процесі 4
1.2 Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары. 7
1.3 Тетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі 8
1.4 Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау 12
1.5 Моноқышқылды бактериялардың практикалық қолданылуы 13
1.6 Ірімшіктің сапасына қарай қойылатын талап 16
1.6.1 Арасында ақауы бар ірімшіктер сатуға жіберілмейді 17
1.6.2 Дәмі мен иісінің дұрыс болмауы 17
2 Ғылыми – зерттеу бөлімі 20
2.1 Ірімшік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар 20
2.2 Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер 24
2.3 Тәжірибе нәтижесі және оларды талқылау. Ірімшіктің қалыптасуы 27
Қорытынды 29
Әдебиеттер тізімі 31
Кіріспе
«Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт» - деп ағылшын жазушысы Эдвард Бьюнярд өзінің «Эпикурдың рахатты шағы» атты кітабында жазған. Шындығында да ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып кетуінің алдын – ала жасалатын тағам. Ірімшік – сүттен жасалатын тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді, сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда еритін дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте қуатты болады. Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік береді.
1 Аналитикалық шолу
1.1 Сүт қышқылы ашу процесі
Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:
1.4 Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау
Сүт қышқылы бактериялары өскеннен соң қоректік ортада сүт қышқылы жиналады. Оны Тернер градусымен өлшеп белгілейді. Бұл үшін бөлек колбаға 1 мл ашыған сүтті алып оған 20 мл дистилденген су құяды да, күйдіргіш натрийдің 0,1 ерітіндісімен қызғылт түс пайда болғанда титрлейді, ол түс 2 минуттай жоғалмай сол күйінде тұруы керек.
1.5 Моноқышқылды бактериялардың практикалық қолданылуы
Сүт қышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүт қышқылды өнімдер үшін кең қолданылады.бұл бактериялар өзінің өмір сүруіне сүт қышқылын түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактерияларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар. Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы орта.
1.6.1 Арасында ақауы бар ірімшіктер сатуға жіберілмейді
Ірімшіктердің жемістігі, ақауы, бұл жағдай ірімшік жасайтын технологиялық бұзылуынан, сүттің сапасының нашарлығынан, дайын өнімді дұрыс сақтамағандықтан және тасымалдау кезінде дұрыс жағдай жасалмағандықтан болады. ірімшік ақауына дәмі мен иісінің бұзылуы, сыртқы бейнесінің және түсінің нашар болуы жатады.
2 Ғылыми – зерттеу бөлімі
2.1 Ірімшік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар
Сүттің құрамдас бөлігі ірімшік өндіру процесінде фермент әсерінен және қолданылатын микроорганизмдердің бактерияалды жасушаларының ферментінің әсерінен өзгереді. Пастеризация кезінде сүттің сүтқышқылды микрофлорасы негізінен жойылады, сондықтан оны пастеризацияланған қоспаға бактериялды ашытқы түрінде қалады. Бактериялды ашытқылар сипаты бойынша сүт қышқылды бактериялар клеткасының концентраты, олар ірімшік түзілуге қатысады.
2.2 Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер
Жұмсақ ірімшіктердің жеке жетілуі кезінде сүт қышқылды бактериялармен бірге ірімшік қоймалжырының зеңдері мен бактериялары да қатысады.
