Предмет: Организация обслуживания и коммерческая деятельность в предприятиях питания
Тип: Отчет по практике
Объем: 30 стр.
|
Закрыть
|
Проведение банкета по поводу юбилея на 50 человек с частичным обслуживанием
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Введение 3
1.2. Характеристика предприятия 4
2. Прием заказа на обслуживание торжества 5
3. Меню банкета 6
4. Заказ-счет №1 8
5. Подготовка официанта к обслуживанию зала 10
6. Правила подачи блюд и напитков 11
7. Расчет 13
7.1. Расчет потребности в официантах 14
7.2. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи 15
7.3. Потребность в посуде и приборах для обслуживания
и к заявке в сервизную 18
7.4. Заявка в сервизную к банкету 21
7.5. Заявка на производство к банкету 23
7.6. Заявка в кофейный и чайный буфеты 25
7.7. Заявка в буфет к банкету 26
7.8. Расчет длины стола, количества столов, потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах, подсобных столиков, столах для чая, кофе 27
7.9. Заявка в бельевую к банкету 29
8. Обслуживание банкета 30
1. Введение
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, товарищеских встреч, юбилея, праздника, свадьбы и другие. Юбилей – это празднование пятидесятилетия жизни. Обычно этот «золотой» праздник организует юбиляр. Большая часть приглашенных это родственники и самые близкие друзья, сослуживцы, люди пожилого возраста, дети. Этот фактор обязательно нужно учитывать при составлении меню, оформлении зала, подборе музыкального оформления. Большое внимание уделяется оформлению зала, а особо необходимо накрыть и оформить стол для юбиляра и гостей.
В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков без указания стоимости блюд. В зале должно быть много цветов, на столах белые скатерти. Для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочный нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда. Десертные приборы кладут на стол заранее, стол украшают живыми цветами в вазах.
1.2. Характеристика предприятия
Ресторан "Ботагоз" - ресторан высшей категории, который находится по адресу (Караганда ул. Бухар-Жырау 34. Представляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления.
В ресторане имеется вестибюль, где размещается гардероб для верхней одежды, пять зеркал, пять банкеток, два журнальных столика, два телефона-автомата. Также в ресторане имеется туалетная комната, где есть проводки горячей и холодной воды, да зеркала, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, две щетки для одежды и обуви. В ресторане аванзал, где размещаются десять кресел, три журнальных столика, цветочницы. Аванзал - помещения для сбора, ожидания и отдыха гостей участников банкетов (торжеств). И, наконец, зал для обслуживания посетителей, где имеется семьдесят столов, комфортабельные ресторанные кресла с подлокотниками. Средствами эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на потребителей является сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемна планировочное и цветовое решение интерьера, гигиенические характеристики зал (температура, влажность, шум, запах), музыка, окружающий пейзаж, освещение имеющий уровень обслуживания.
5. Подготовка официанта к обслуживанию зала
От подготовки к обслуживанию официанта и его поведения в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии. Официант должен знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовятся то или иное блюдо, его вкус, гарнир и соус к блюду, качество напитков, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
6. Правила подачи блюд и напитков
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки. Подготовленные холодные блюда и закуски подают в обнос или расставляют на обеденном столе. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки.
7.8. Расчет длины стола, количества столов, потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах, подсобных столиков, столах для чая, кофе
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину стола определяют из расчета для почетных гостей - устроителей банкета 1 пог метр на одного участника банкета.
Общая длина стола для почетных гостей 1 пог. метр * 6 = 6 пог. метров.
Ширина стола - 1,5 метра и там умещаются 4 гостя, так как стол двусторонний, по два человека с каждой сторона.
