Холодный цех на 80 посадочных мест кафе Гагарин
Содержание
Введение 3
1 Характеристика предприятия 6
2 Характеристика проектируемого цеха 8
3 Технологические расчеты 12
3.1 Расчет количества питающихся 12
3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску 13
3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд 14
3.4 Расчет общего количества напитков и изделий 15
3.5 Ассортиментный минимум 16
3.6 Меню 17
3.7 Производственная программа 18
3.8 Составление графиков реализации блюд 18
3.9 Расчет холодильного оборудования 22
3.10 Расчет холодильного оборудования для готовых блюд 22
3.11 Расчет холодильного оборудования для сырья 23
3.12 Расчет рабочей силы 29
3.13 Расчет немеханического оборудования 30
3.14 Расчет ванн 30
3.15 Расчет площади цеха 31
4 Графическая часть 33
5 Спецификация оборудования овощного цеха 34
6 Выводы и предложения 35
7 Список использованной литературы 36
8 Рецензия 37
Введение
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему, которая включает все организационные формы питания. Уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности -63%, здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания. Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными. Хотя стоит отметить, что в последние два года рост отрасли заметно снизился, что является последствиями острого экономического кризиса, охватившего всю мировую экономику. При этом отрасль общественного питания - одна из немногих, сохранила положительную динамику в своем развитии (исключением являются лишь заведения высшего уровня).
1 Характеристика предприятия
В данной курсовой работе проектируется кафе-клуб «Гагарин». Зал ресторана рассчитан на 80 посадочных мест.
Кафе-клуб «Гагарин» расположено по адресу: г. Караганда, ул. Ленина, д. 11. Кафе работает с понедельника по субботу с 12 до 02 часов ночи.
Кафе - клуб Гагарин отличное место для проведения банкетов, для отдыха и бизнес – встреч.
Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.
Основные акценты в кафе «Гагарин» сделаны на:
2 Характеристика проектируемого цеха
Холодные цеха проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25 -- 50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении - горячем цехе (кухне).
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
3 Технологические расчеты
3.1 Расчет количества питающихся
Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:
- часы работы предприятия;
- оборачиваемость одного места за час;
- средний процент загрузки зала;
- количество питающихся.
3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд
Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением, в однотипных действующих предприятиях.
Примерные таблицы процентного соотношения ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении №6.
Таблица 3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд
3.8 Составление графиков реализации блюд
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле:
3.9 Расчет холодильного оборудования
Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения, можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты.
Вес готовых холодных и сладких блюд определяют по формуле: