Организация работы горячего цеха на базе ресторана Ассорти
Содержание
Введение 3
1 Характеристика предприятия 5
2 Характеристика горячего цеха 7
3 Технологические расчеты 9
3.1 Расчет количества питающихся 9
3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску 10
3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд 11
3.4 Расчет общего количества напитков и изделий 12
3.5 Ассортиментный минимум 14
3.6 Меню 15
3.7 Производственная программа 17
3.8 Составление графиков реализации блюд 17
3.9 Расчет и подбор теплового оборудования 24
3.10 Расчет и подбор объема котлов для варки первых блюд 26
3.11 Расчет и подбор объемов котлов для варки не набухающих продуктов 28
3.12 Расчет рабочей силы 30
3.13 Расчет немеханического оборудования. Расчет столов 32
3.14 Определение площади горячего цеха 33
4 Графическая часть 35
Выводы 38
Список используемой литературы 40
Рецензия 41
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
1 Характеристика предприятия
В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса «Ассорти». Зал ресторана рассчитан на 110 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя на сознательном и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.
2 Характеристика горячего цеха
В данной работе проектируется горячий цех. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
3 Технологические расчеты
3.1 Расчет количества питающихся
Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:
- часы работы предприятия;
- оборачиваемость одного места за час;
- средний процент загрузки зала;
- количество питающихся.
Количество питающихся за один час подсчитывают по формуле:
3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд
Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением, в однотипных действующих предприятиях. Примерные таблицы процентного соотношения ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении №6.
Процентное соотношение ассортимента блюд
Таблица 3.3
3.7 Производственная программа
Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые приготовляются непосредственно в горячем цехе.
Производственная программа
Таблица 3.7
Выводы
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. В данном курсовом проекте разрабатывается горячей цех ресторана «Ассорти» на 110 мест. После проведенных расчетов, составлении однодневного расчетного меню, было подобранно необходимое оборудование для эффективной работы горячего цеха.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 110 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- горячий цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом, является прибыльным и конкурентоспособны.
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:
Рецензия
В ходе выполнения курсовой работы студент разработал производственный цех предприятия общественного питания. При этом он выполнил следующие задачи:
- дал подробную характеристику проектируемого предприятия;
- подробно описал проектируемый цех, отражая такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;
- в технологической части курсовой работы произвел расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;
- студент произвел обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, оборудования, площади;
- также графически представил план цеха.
Таким образом, в ходе выполнения курсовой работы студент научился: