Предмет: Технология отрасли
Тип: Курсовая работа
Объем: 35 стр.
|
Закрыть
|
Построение пищевого оборудования
Содержание
Введение 3
1 Электрические пищеварочные котлы 5
1.1 Котел КПЭ – 40 6
1.2 КПЭСМ – 60 8
1.3 Котел КПЭ – 100 11
1.4 Котел КПЭ-160 14
1.5 Котел КПЭ-250 14
1.6 Котел КЭ – 250 14
2 Классификация варочных аппаратов 26
3 Преимущества и недостатки различных матриц для формования макарон 29
Заключение 33
Список используемой литературы 35
Введение
Пища — источник жизни и удовольствия. Пища олицетворяет жизненный процесс во всем его объеме и представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей природой. Получая пищу, человек не только удовлетворяет чувство голода, но и получает удовольствие.
Термин «питание» имеет широкий смысл: он обозначает всю сумму биологических явлений (поступление и превращение пищевых веществ в организме), лежащих в основе обеспечения энергией и структурными веществами любой физиологической функции организма. Проблема питания является в настоящее время одной из главных экономических и социальных проблем, стоящих перед человечеством.
Наука о питании рассматривает многие вопросы, из которых первостепенными считают следующие:
Переход к обслуживанию машин (станков, кузнечно-прессового и другого оборудования) индивидуальным и многодвигательным приводом дал возможность располагать рабочие машины в необходимой последовательности и подготовить условия для развития в промышленности массового производства. Объединение электропривода с машиной-орудием позволило создать станки-авиоматы, а затем автоматические системы машин. Электропривод получил также широкое применение в коммунальном и бытовом обслуживании (швейные, кухонные машины, электробритвы). В приводе транспортных машин ведущая роль сохранается за ДВС (в автомобилях, тепловозах, теплоходах), газовыми турбинами (в самолетах, газотурбовозах), ядерными силовыми установками (на подводных лодках, военных кораблях, ледоколах).
Актуальность курсовой работы очевидна за последние 10 лет рынок пищевого оборудования качественно изменился. Выросли мощности и качество производства производителей.
Целью курсовой работы является рассмотреть основы рационального построения пищевого оборудования. Исходя из цели работы можно выявить ряд следующих задач:
1 Электрические пищеварочные котлы
Электрические пищеварочные котлы, как опрокидывающиеся, так и неопрокидывающиеся, име¬ют косвенный обогрев варочного сосуда.
Пищеварочный котел (рис. 1) состоит из варочного сосуда 1, соединенного посредством сварки с наружным котлом 2. Образован¬ное при этом межстенное пространство 3 называют паровой рубашкой. Варочный сосуд закрыва¬ется откидной крышкой 4. В нижней части у неопрокидывающихся, котлов имеется сливной кран 10, наружный котел покрыт теплоизоляцией 8 и закрыт декоративным кожухом 9. В нижней части котла над постаментом 11 размещен парогенератор 12, в котором устанавливаются нагреватели 13. Парогенератор заливается водой до крана уровня 14. Для контроля за давлением в паровой рубашке и заполнением парогенератора водой на котле имеются электроконтактный манометр 5, наполни¬тельная воронка 6 и двойной пищева¬рочного котла предохранительный клапан 7, соединенный с паровой рубашкой 3.
1.1 Котел КПЭ – 40
Это опрокидывающийся стационарный котел (рис. 2), со¬стоящий из варочного сосуда с пароводяной рубашкой и крышкой, станины, узла контрольно-измерительной арматуры, трубопровода для заполнения кот¬ла водой и станции управления котлом, устанавливаемой отдельно от него.
1.2 КПЭСМ – 60
Это пищеварочный электрический секционный модули¬рованный котел, предназначенный для приготовления первых, вторых и треть¬их блюд, а также соусов. Он может использоваться на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат или в составе техно¬логических линий.
1.3 Котел КПЭ – 100
Это опрокидывающийся стационарный котел (рис. 6), который состоит из варочного сосуда, выполнен¬ного из нержавеющей стали, наружного корпуса из листовой конструкцион¬ной стали, облицовки и постамента. Замкнутое пространство между вароч¬ным сосудом и наружным корпусом служит пароводяной рубашкой. В пространстве между наружным корпусом и облицовкой уложена теплоизоляция.
1.4 Котел КПЭ-160
По внешнему виду (Рис. 8), конструкции, электрической схеме (различаются только мощностью тэнов) котел КПЭ-160 не отличается от котла КПЭ-100, различны лишь устано¬вочные размеры котла и станции управления. Монтаж котла КПЭ-160 осуществляется аналогично монтажу котла КПЗ-100.
1.5 Котел КПЭ-250
По внешнему виду (Рис. 8), конструкции, электрической схеме (различаются только мощностью тэнов) и требованиям монтажа котел КПЭ-250 не отличается от котла КПЭ-160.
1.6 Котел КЭ – 250
Конструктивно котлы КЭ – 100, КЭ – 160, КЭ – 250 выполнены аналогично и различаются лишь длиной варочного сосуда. Котлы предназначены для приготовления бульонов, овощей, гарниров с использованием функ¬циональных емкостей, а также для приготовления первых блюд, напитков и кипячения молока на предприятиях общественного питания.
3 Преимущества и недостатки различных матриц для формования макарон
После окончания прессования тесто формуют, продавливая его через отверстия (фильеры) в матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). При формовании (прессовании) сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или полимерными фильерами. Также важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55°С. Это достигается, в частности, охлаждением матриц проточной водой. Хорошее оборудование оснащается экструдером (системой вакуумирования). На входе в шнек устанавливается специальная камера, которая удаляет воздух. Это позволяет добиться оптимальной плотности теста на выходе из фильер, в результате чего повышается качество продукции.
Список используемой литературы
1. А.Н. Вышелесский «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», Москва – 1970;
2. А.А. Мельников «Курсовое проектирование электротепловых аппаратов», Москва – 1980;
3. С.В. Некрутман, В.П. Кирпичников, Г.Х. Леенсон «Справочник механика предприятий общественного питания», Москва – 1983;
4. В.А. Дорохин «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», Москва – 1987;
5. М.И. Беляев «Оборудование предприятий общественного питания», Москва – 1990;
6. Н.Н. Липатов, М.И. Ботов, Ю.Р. Муратов «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», Москва – 1994;
7. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания », Москва – 2002
