Овощной цех ресторана «Каир» на 80 мест
Содержание
Введение 3
1 Характеристика предприятия 5
2 Характеристика цеха 8
3 Технологические расчеты 9
3.1 Расчет количества питающихся 9
3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску 10
3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд 11
3.4 Расчет общего количества напитков и изделий 12
3.5 Ассортиментный минимум 14
3.6 Меню 15
3.7 Составление сырьевой ведомости 16
3.8 Производственная программа 19
3.9 Расчет картофелечистки 20
3.10 Расчет выхода полуфабрикатов 20
3.11 Расчет и подбор оборудования 21
3.12 Расчет рабочей силы 22
3.13 Расчет столов 23
3.14 Расчет ванн 23
3.14 Расчет ванн 23
3.15 Расчет площади цеха 24
4 Графическая часть 26
5 Спецификация оборудования овощного цеха 30
6 Выводы и предложения 31
Список использованной литературы 32
Рецензия 33
Введение
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.
Целью данного курсового проекта является проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 80 мест.
Предметом данной курсовой работы являются овощной цех ресторана общедоступного на 80 мест «Каир».
Опираясь на цель курсового проекта, сформулируем задачи:
- изучить организацию производства предприятия общественного питания;
- ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Каир»;
- разработать производственную программу предприятия;
- произвести расчеты и подбор оборудования;
- рассчитать потребность в рабочей силе;
- разработать план цеха с установкой оборудования.
При написании данного курсового проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.
1 Характеристика предприятия
В данном курсовом проекте предусматривается проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 80 мест в городе Караганда.
Проектируемое предприятие размещено в отдельно стоящем двухэтажном здании на улице Ермекова, 120. В районе проектирования отсутствуют другие предприятия общедоступного питания, что полностью исключает наличие конкуренции и дает основание полагать о необходимости открытия кафе в данном районе. Так как вокруг расположено большое количество жилых домов, следовательно, ресторан будет востребовано жителями района и сотрудниками ближайших офисов, а также туристами.
Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.
Основные акценты в ресторане «Каир»:
2 Характеристика цеха
Овощной цех ресторана «Каир» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.
Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
3 Технологические расчеты
3.1 Расчет количества питающихся
Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:
- часы работы предприятия;
- оборачиваемость одного места за час;
- средний процент загрузки зала;
- количество питающихся.
Количество питающихся за один час подсчитывают по формуле:
3.4 Расчет общего количества напитков и изделий
Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:
3.5 Ассортиментный минимум
Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.
3.6 Меню
На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.
Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:
3.8 Производственная программа
Примерный расчет количества продуктов приведен в учебнике Л. С. Кучер «Организация производства и управления ПОП», стр. 66.
После составления сырьевой ведомости пишется производственная программа.
3.10 Расчет выхода полуфабрикатов
Следующая таблица расчета выхода полуфабриката. Процент отходов принимается по Сборнику рецептур блюд, наименований овощей, вес БРУТТО берутся из производственной программы.
В таблицу включаются все овощи производственной программы, исключая те, которые были включены в таблицу 3.2.